Citrons Japonais ; Yuzu et Naoshichi

Le Yuzu, quant à lui, est un agrume originaire de Chine. Le Naoshichi est un fruit unique au Japon.Cependant c'est au Japon qu'il est cultivé, principalement sur l'île de Shikoku, dans la préfecture de Kochi. Cet agrume, riche en senteurs, présente des aspects non-négligeables pour les parfumeurs. Stéphane s’est rendu à Kochi pour découvrir les secrets de ces deux agrumes.

C'est au cœur de village de Kitagawa que le yuzu, ce cousin des oranges et des pamplemousses. Fruit peu juteux mais très parfumé et présentant une saveur acide prononcée, il est employé notamment en Ponzu ou vinaigrettes.

Les bains au Yuzu sont des coutumes populaires au Japon. Les fruits entiers sont plongés dans l'eau chaude du bain pour y répandre leurs arômes et leurs parfums. Cependant exporter du Yuzu n'est pas chose aisée. Les importations sont rendues difficiles. En cause ? Les normes de l'UE particulièrement strictes sur l'utilisation de produits agrochimiques dans la production japonaise. Après des efforts des producteurs japonais pour répondre aux exigences européennes, le Japon et l'UE sont parvenus à un accord. En octobre 2012, le Yuzu frais a fait son apparition au Salon International de l'Alimentation de Paris remportant un succès important. Les exportations vers la France ont rapidement démarré, depuis la demande n'a cessé d'augmenter.

Dans la préfécture de Kochi, il existe un autre agrume nommé Naoshichi. Le village de Sukumo en est à l’origine. Naoshichi n’est pas bien connu à travers le monde, voire même au Japon. Mais il a un goût qu’il ne faudrait pas négliger. Les habitants de Sukumo ont une vraie familiarité avec cet agrume. Mais comme il était consommé presque exclusivement chez soi, il ne sortait jamais de la préfecture et était considéré comme un « agrume fantôme ». Vers 2007, à la demande du maire, ils ont commencé à développer un nouveau produit : 970 sachets de sauce ponzu à partir de 500kg de Naoshichi. Cela a permis de donner une véritable popularité au Naoshichi.

Le Naoshichi présente un bon équilibre entre amertume, acidité, douceur. Comparé à d'autres fruits tels que Yuzu, il ne possède pas une acidité trop intense. Le goût est modeste, mais très approprié pour les assaisonnements. Sauce ponzu, confiture, cocktail... il peut se marier avec une grande variété de produits, et des préparatifs pour l’exporter à l’étranger sont en cours. Sur place, nous avons pu voir les fruits cultivés dans un champ de Naoshichi. Puis, nous avons visité une usine d’extraction de jus. Il ne fait aucun doute que ses propriétés seraient fortement profitables pour le monde de la parfumerie.

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